アルピナマスターコラム-第21回

アルピナマスターコラム

アルピナマスターコラム

第21回
大人気の塩こうじの効果とは?

2012年8月24日

今、食べるラー油に続いて「塩こうじ」が大きなブームになっています。塩こうじを使った様々なレシピがテレビやネットでも紹介されています。また、塩こうじを使った料理本なども人気を集めていますね。麹、塩、水を混ぜて発酵・熟成させたものが「塩こうじ」です。発酵食品の一種といえますね。

現在大きな注目を集めている、「塩こうじ」ですが、日本の伝統的な調味料として古くから存在しているものでした。それがブームとなったのは2011年の後半くらいからでしょうか。ほんのりとした甘みを感じさせる塩辛さというのが、この「塩こうじ」の味の特徴です。塩こうじはそのものが持つ味だけではなく、調味料として使うことで、素材の旨みを引き出すことで注目を集めました。

塩こうじに漬けた、魚や肉はうまみ成分であるグルタミン酸が増えることが知られています。これは、塩こうじの持っている酵素が、肉や魚のタンパク質を分解して、旨み成分の元である「グルタミン酸」を作り出しているのです。魚や肉などを塩こうじに漬け込むだけで、素材の旨みが増してくる。そんな魔法のような調味料と言うことで人気を集めていきました。

塩こうじに食材を漬けこむことは、単に味を良くするだけではく、肉や魚のタンパク質を分解することで、より消化吸収しやすいものにすることができ、美味しいだけではなく、体に負担のかからない食材に生まれ変えると言えます。また、塩こうじには多くの乳酸菌が含まれています。乳酸菌は、腸内環境を整え、免疫能力を上げ、便秘予防などの効果が期待できます。塩こうじがアンチエイジングや美肌効果を持つというのは、このように体の中から効果を発揮してくれるということなのです。

さらに、塩こうじは、こうじが発酵する過程でポリフェノールを生成します。このポリフェノールは、体の老化を促進させる活性酸素の働きを抑制する働きがあるとして有名な成分ですね。ポリフェノールは活性酸素を中和して体のさびを排出する働きをします。これが美肌効果になって表れてきます。

このように、食材を美味しく変化させ、栄養面でも美容・健康に優れた効果を発揮するということが、現在の塩こうじブームを支えている大きな一因となっているのではないでしょうか。塩こうじに関する新製品もどんどん発売され、一過性のブームではなく、食卓に無くてはならない調味料になっていくのかもしれません。