アルピナマスターコラム-第119回

アルピナマスターコラム

アルピナマスターコラム

第119回
2つの材料でOK!チョコレートと水でつくる話題のスイーツ

2019年2月8日

昨年あたりから、バレンタイン市場が縮小されつつあるといった報道があるものの、この時期になると各メーカーから登場する新作チョコレートに心躍る人も多いのではないでしょうか。
なかでも今年は、ブラック・ホワイトに次ぐ第3のカカオ豆“ルビーカカオ”を使用したピンク色のチョコレートが話題になるなど、チョコレート好きであれば、自分用にあれもこれも欲しいとなっていることでしょう。

そんななか「水+チョコレート」というたった2つの材料のみで完成する手づくりスイーツも話題となっています。
手づくりチョコレートに挑戦したことのある方であればご存知かもしれませんが、チョコレートは水と混ざると分離してしまう、まさに水と油の関係。
しかしながら調理方法と分量さえ守れば、なぜか相反する材料が合わさるだけで、ふわっふわのムースができあがるのです。

このムースを考案したのは、分子料理学を研究しているフランスの物理学者。
料理と物理は一見繋がらないようにも見えますが、火加減や食材の水分量など、実は料理は化学実験と共通したところが多いもの。
これまでプロによる美味しい料理といえば、一流シェフから技術を受け継ぎ、経験や勘によって味を導き出すといった方法が一般的でしたが、最近では分子構造から風味や食感を形式化する“分子ガストロノミー(分子美食学)“といった研究分野も登場しているのです。

今回紹介するチョコレートムースは、そんな分子ガストロノミーから登場したもの。
従来チョコレートムースづくりといえば、ゼラチン・生クリーム・卵と様々な食材を泡立てることであの独特の食感を生み出しており、材料も作業工程もなかなか複雑でした。
しかしながら分子構造から逆算した結果、水とチョコレートに含まれる油分を利用することで、ムースを作ることに成功したのです。

そんな実験的なムースづくりに必要なものはといえば、
・アルピナウォーター…240cc
・チョコレート(高カカオのもの)…265g
のみ。
そして気になる作り方は、
1:チョコレートを細かく刻み、水と一緒に湯煎にかけて溶かす
2;1を、氷水を張ったボウルで冷ましながら、泡立て器でしっかり混ぜる
3:器に小分けにして、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす
の3ステップと材料が少ないだけでなく、とにかく作り方も簡単なのです。

また、この分子ガストロノミームースは材料が少ないこともあり、食材の味がダイレクトに現れるところもポイントのひとつ。
そのためチョコレートはちょっと奮発して美味しいものを。水は食材の味をグッと引き出すアルピナウォーターを使えば、高級レストランに負けないスイーツが完成すること間違いありません。
今年のバレンタインは、分子ガストロノミームースで美味しい化学反応を楽しんでみてはいかがでしょうか。